この鮮やかな紫色には着色料はまったく使用していません。紅芋の素材だけの色なのです。にんじん食堂ではその美しい色のために、紅芋を選ぶ際には細心の注意をはらっているとのこと。少しでも傷んでいるものを使うと色が悪くなってしまうからです。
紅芋をンムニー（芋煮）にしてから、寒天で固めます。
にんじん食堂の紅芋ようかんはシークヮーサーの爽やかな酸味のアクセントがきいていてコレが絶品！なのですが、シークヮーサーを入れるタイミングは、寒天に溶かして火を止めて冷ましてから。酸味が強いと寒天は熱々では固まらない性質を持っているからです。シークヮーサーが多いと赤みが増して赤紫色に仕上がります。出来上がりの上からシークヮーサーの果汁を塗っても色の変化を見ることができます。